خانه » مقالات زعفران » روش نگهداری زعفران

روش نگهداری زعفران

روش نگهداری زعفران

 

زعفران، گياهی است چند ساله كه دارای پياز می باشد این پیاز دارای غلاف قهوه ای رنگی است. اين گياه در جنوب غربی آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا روییده می شود. دارای ساقه و شش گلبرگ بنفش رنگ و 3 رشته كلاله قرمز رنگ می باشد همچنین روش نگهداری زعفران تاثیر زیادی بر ماندگاری عطر و بوی این محصول دارد.

 

قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن می باشد. كلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسيلاژ است. تکثير زعفران منحصرا توسط غده زير زمينی بنه (کورم) متداول است.

 

عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال می باشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. رنگين بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام كروسين می باشد.

 

نکاتی در مورد زعفران

زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست می آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست می آيد كه وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن به يك كيلوگرم می رسد.

 

نگهداری از زعفران:

زعفران را باید دور از نور و رطوبت نگهداری کرد زعفران را درظروف شیشه ای یا فلزی دربسته نگهداری نمایید.

توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخیر شدن است، بنابر این درب ظرف زعفران را ببندید درصورت باز ماندن درب ظرف زعفران اثرات داروئی و کیفیت آن کاهش می یابد.

 

مصارف زعفران:

زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص می دهد و به همین جهت از زعفران در صنایع غذایی مانند سوسیس سازی، در شیرینی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضدافسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی ، بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنایع لبنی و غیره استفاده می شود.

خواص چای زعفران
مطالعه

 

طرز استفاده:

از زعفران می توان به شکل های مختلف استفاده کرد:

دم کرده زعفران یا چای زعفران: ۲ گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیارملایم بگذارید تا دم بکشد.

 

گرد زعفران: زعفران را در فر با حرارت ۲۵ درجه سانتی‌گراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز در کنید تا گرد نرمی به‌دست آید.

 

نکته مهم:

هیچ گاه زعفران را با شکر، پودر قند و یا قند نسابید، زیرا موقع دم کردن، ابتدا رنگ خوبی به شما می دهد، ولی بعد از مدتی زعفران شما یک زعفران کاملا بیرنگ خواهد بود.

 

در مورد دم کردن زعفران:

همه به طور معمول زعفران را با آب جوش حل کرده و میگذارند که دم بکشد، ولی یک روش دیگر رو هم امتحان کنید. زعفران را در لیوانی ریخته و تکه کوچکی یخ روی آن بیندازید و اجازه دهید تا یخ در دمای محیط ذوب شود. رنگی که از این نوع دم کردن به دست می آورید، رضایت بخش است.

روش نگهداری زعفران چیست؟

زعفران رو معمولا تو یه جای خشک و خنک قرار می‌دن تا کیفیتش به قوت سابق بمونه و تغییر نکنه. خیلی‌ها در همون اول کار که زعفران خشک نشده رو خریداری می‌کنند بسته بندی می‌کنن و داخل یخچال یا فریزر می‌ذارن. اما این کاملا اشتباهه، با این روش بعد از یه مدت زعفران خواصش رو از دست می‌ده  و تقریبا بلااستفاده می‌شه. پس اشتباه نکنید و روش نگهداری زعفران رو به صورت اصولی یاد بگیرید.

اول زعفران رو خشک و آسیاب کنید.

آسیاب کردن زعفران خیلی آسونه، اگه زعفران خشک نشده از بازار گرفتید اول باید داخل فر یا روی شعله خشکش کنید. بهتر و درست‌ترش اینه که داخل فر خشکش کنید. این کار می‌تونه تو 5 الی 8 دقیقه انجام بشه. اما اجازه ندید زیاد بمونه چون ممکنه بسوزه و خواصش رو از دست بده.

روش تهیه چای زعفرانی
مطالعه

بعد از اینکه خشک شد  و حالت ترد به خودش گرفت حالا می‌تونید آسیابش کنید. آسیاب کردن رو می‌تونید به هر وسیله‌ای که تو خونه دارید انجام بدید، اگر چوبی باشه که خیلی بهتره ولی با هر وسیله‌ی دیگه‌ای هم می‌تونید کامل خردش کنید تا تبدیل به تکه‌های کوچیک بشه.

حالا باید زعفران رو دم کنید و بعدش فریز کنید

گفتیم که روش نگهداری زعفران باید اصولی باشه، یکی از اصولش اینه بعد از آسیاب کردن اون رو دم کنید. دم کردن زعفران خیلی ساده‌ست، مقدار کمی آب جوش روی زعفران آسیاب شده‌تون بریزید، در حدی که کاملا روی زعفران رو بگیره و یکم بالاتر باشه، حالا می‌تونید روی شعله گاز بذارید و یا حتی داخل چای ساز بریزید و بهش حرارت بدید و اجازه بدید خوب رنگ بده. وقتی خوب رنگش رو به آب داد باید اجازه بدید مقداری از اون آب هم بخار شه، بخار شدن آب باعث می‌شه که مقدار کمی آب روش بمونه و در ادامه نگهداری ازش خیلی راحت‌تر بشه.

حالا می‌تونید اجازه بدید دماش یکم بیاد پایین‌تر و بعدش داخل فریز قرارش بدید و فریز کنید. فریز کردن بهترین روش برای ماندگاری بالاست. الان می‌تونید از زعفران به مدت زیادی استفاده کنید و هربار که لازم داشتید قسمتی از زعفران فریز شده رو داخل غذاتون بریزید.

این زعفران فریزشده را می‌تونید به مدت دو الی سه هفته‌ نگهداری کنید و استفاده کنید. اما نکات تکمیلی نگهداری زعفران رو هم یاد بگیرید تا بدون هیچ مشکلی بتونید از نهایت طعم و بوی زعفران بهره ببرید.

نکات تکمیلی در مورد روش نگهداری زعفران

حالا که یاد گرفتیم چگونه از زعفران نگهداری کنیم نوبت این رسیده که چند تا نکته‌ی مهم رو هم در این مورد با هم بخونیم.

  • زعفران رو داخل ظروف پلاستیکی نگهداری نکنید و ترجیحا داخل ظروف فلزی یا شیشه‌ای نگهداری کنید چون ماندگاری خیلی بالاتری داره.
  • سعی کنید در ظرف کاملا بسته بسته باشه و راه نفوذ هوا و رطوبت رو کاملا ببنیدید.
  • اگه می‌خواید از زعفران فریز شده استفاده کنید می‌تونید با یکم حرارت یخش رو باز کنید و داخل غذاتون بریزید.
  • اگه میخواید گرد زعفران بگیرید و به صورت گرد نگهداری کنید باید قبل از هر چیز خوب الکش کنید تا فقط گردش بمونه.
  • سعی کنید وقتی بسته بندی می‌کنید تو بسته‌بندی‌های کوچیک این کار رو انجام بدید تا هر بار بتونید از یه بسته استفاده کنید و کارتون هم راحت‌تر بشه.
  • اجازه ندید وقت دم کردن زعفران زیاد طول بکشه چون از یک دمایی اسانس معطر زعفران هم شروع به تبخیر می‌کنه، یعنی از همون لحظه‌ای که دیدید بوی زعفران داره می‌پیچه داخل خونه، دم کردنش رو متوقف کنید و یه جای خنک بذارید تا دماش پایین بیاد.
  • اگه می‌خواید از بیشترین طعم و بوی زعفران استفاده کنید قبل مصرف خوب بکوبیدش تا به غذا رنگ بده، چون رنگدانه‌های زعفران بعد از فریز شدن در برابر آزاد شدن مقاومت می‌کنن و با کوبیدن خیلی راحت‌تر می‌شه این کار رو انجام داد.
  • مجددا تکرار می‌کنیم ظروف دربسته فلزی یا شیشه ای رو فراموش نکنید.
روش تهیه ته دیگ زعفرانی
مطالعه

 

این مقاله به زبان انگلیسی : Methods of storage of saffron

1 دیدگاه در “روش نگهداری زعفران”

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *