خانه » مقالات زعفران » ترکیبات شیمیایی زعفران

ترکیبات شیمیایی زعفران

ترکیبات شیمیایی زعفران

 

مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی زعفران موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد. مقدار کروسین که تشکیل دهنده رنگ زعفران است وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر است.

آﻧﺎﻟﻴﺰ ترکیبات شیمیایی زعفران

۱. ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات : شامل ﻗﻨﺪﻫﺎی اﺣﻴﺎ ﻛﻨﻨﺪه ﻛﻪ ﺑـﻴﺶ از درﺻـﺪ۲۰-۱۰ %وزن زﻋﻔـﺮان را ﺗﺸـﻜﻴﻞ ﻣـﻲ دﻫﻨـﺪ ﻣﺎﻧﻨـﺪ ﮔﻠـﻮﻛﺰ و ﻓﺮوﻛﺘﻮز
۲. مواد ﻣﻌﺪﻧﻲ: شامل فسفر ،سدیم ،پتاسیم
۳. وﻳﺘﺎﻣﻴﻦﻫﺎ: وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ B 1و ۲ B و رﻳﺒﻮﻓﻼوﻳﻦ
۴. ﭼﺮﺑﻲ: شامل استیگما استرول و کمپسترول
۵. رﻧﮕﺪاﻧﻪ ﻫﺎ: ﺷﺎﻣﻞ ﻛﺎرﺗﻨﻮﺋیدها ﻣﺤﻠﻮل در ﭼﺮﺑﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻟﻴﻜـﻮﭘن، آلفا ﻛـﺎروﺗﻦ و ﺑﺘﺎ ﻛـﺎروﺗﻦ و ﻛﺎرﺗﻨﻮﺋﻴـﺪﻫﺎی ﻣﺤﻠﻮل در آب ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻛﺮوﺳﻴﻦ و آﻧﺘﻮﺳﻴﺎﻧﻴﻦ اﺳﺖ . crocinﻛﺮوﺳـﻴﻦ ﻋﺎﻣـﻞ اﺻـﻠﻲ رﻧـﮓ زرد زﻋﻔـﺮان اﺳـﺖ .
۶. پیکروکروسین: ﻓﺎﻗﺪ رﻧﮓ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻃﻌﻢ ﺗﻠـﺦ زﻋﻔـﺮان را ﺑﺎﻋـﺚ ﻣـﻲ ﺷـﻮد .
۷. روﻏﻦهای ﻓﺮار : ﻋﺎﻣـﻞ ﻋﻄـﺮ و آروﻣـﺎ در زﻋﻔـﺮان ﺳـﺎﻓﺮاﻧﺎل اﺳـﺖ ﻛـﻪ ﻋﻤـﺪه ﺗـﺮﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴـﺐ ﻣﻮﺟـﻮد در روﻏﻦ ﻫﺎی ﻓﺮار اﺳﺖ.
کروسین فعال ترین ترکیب بیولوژیکی زعفران و یک کارتنوئید قرمزرنگ و محلول در آب است که دارای چهار فرم ایزومری به نام کروسین ۱ ، کروسین ۲ ، کروسین ۳، کروسین ۴ می باشد که بیشترین کروسین موجود در زعفران کروسین ۱ میباشد. ترکیب با فعالیت بیولوژیکی بسیار بالایی است. کروسین ها درواقع مشتقات گلوکوزیدی ترانس کروستین ها بوده و یک ترکیب قابل استخراج از کلاله های زعفران می باشند که البته دارای پایداری و دوام پایینی بوده و طی مراحل مختلف تهیه و نگهداری زعفران به ترکیبات دیگری تبدیل می باشند که این سبب کاهش ارزش کیفیتی زعفران می گردد.

روش تهیه چای زعفرانی
مطالعه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *